No couvert do Laguiole Lab, um detalhe chama a atenção: um pratinho branco, que chega a parecer uma palheta de pintura, com tintas coloridas, mas na verdade é a seleção de manteigas criadas pelo chef Ricardo Lapeyre. Tem a verde, de pistache; a rosa, de beterraba; a laranja, de tangerina; e a branca, de flor de sal. Novidades elaboradas para conquistar o cliente logo no abre-alas da experiência.
— É o primeiro contato do cliente com a comida do Laguiole Lab. Tem que ser especial. Escolhi tipos que, além
da questão estética, têm sabores bem diferentes. Acredito que, depois do boom dos azeites, seja a vez da manteiga — comenta Ricardo, contando o processo delicado de cada uma delas, que passam por várias etapas e demoram horas para ficarem prontas. — Fiz muitos testes até chegar nestas. Pretendo mudar os sabores a cada dois meses.
No Ino, em Botafogo, tem manteiga de crustáceos e legumes, de alho confit e até uma que vem em um tubinho como o de pasta de dente. Todas elas são fresquinhas, preparadas com creme de leite fresco com alto teor de gordura que é batido
à mão em um recipiente gelado e, depois, ganham seus sabores. Dão vontade de serem experimentadas purinhas, sem nada.
O chef Ernesto Soares conta que começou a prepará-las depois de uma viagem a Belém, quando conheceu uma pequena produção de manteiga e cacau e aprendeu a técnica.
— As manteigas diferentes vieram para ficar. Estão aparecendo novas técnicas e ideias inesperadas para os sabores. Ainda temos muito o que explorar desse ingrediente que considero sublime — elogia Ernesto.
O chef Ignácio Peixoto, do Bagatelle, dá a dica: manteiga sempre deve estar na temperatura ambiente para ter a sua melhor performance. Se for batida no fouet , então, fica levinha, aerada. No restaurante no Jockey ele serve opções como a de gema, de anchova e de lemon pepper , além de ter mais uma como opção do dia.
— Quase tudo é viável com manteiga. A minha primeira aprendi logo que comecei na cozinha. Foi um maître d’hôtel (receita clássica de manteiga, salsa, limão, sal, pimenta),
que combina muito com as carnes. Aí já percebi que poderia fazer muita coisa — lembra ele.
No Grado, no Jardim Botânico, o chef Nello Garaventa faz uma manteiga defumada com abóbora. E volta e meia está com um novo sabor, como manjericão, vôngole ou defumada a frio.
— A minha preferida é a que é simplesmente defumada a frio. Fica aromatizada com a defumação, uma delícia e superinteressante — diz.
A manteiga de cinza de cebola roxa já virou hit na Casa Camolese. Cello Macedo conta que a turma tem se surpreendido quando ela chega à mesa.
— Não só pelo sabor, mas pela cor preta, que é quase uma subversão do amarelo padrão — conta ele.
No Copacabana Palace, tanto o Cipriani, comandado pelo chef Nello Cassese, quanto o Pérgula, pelo chef Filipe Rizzato, têm suas manteigas da casa. Nello faz uma de pimenta fermentada que acompanha o noque crocante com polvo que leva pelo menos seis meses para ficar pronta.
— São meses fermentando em temperatura ambiente. Já fiz muitos sabores. O primeiro foi quando trabalhava na Toscana, no restaurante de Gordon Ramsay, e um cliente especial pediu um bife de ancho clássico com beurre maître d'hôtel — lembra Nello, que ainda inventou outras como a azeda, feita com uma redução de cebola e vinagre de xerez.
O chef Filipe Rizzato aposta na de cardamomo, mas já fez de cumaru, de anis, de erva-doce e acaba de testar um hollandaise de manteiga queimada para o próximo cardápio.
— Faço manteigas há uns dez anos, quando preparei uma queimada para um purê de couve-flor. Recentemente, quando fiz a descoberta da manteiga de cumaru, fiquei muito surpreso pelo seu sabor delicado. Sirvo-a com palmito pupunha grelhado — conta Rizzato, mostrando como a manteiga anda deixando de ser mera coadjuvante.
RECEITA: Manteiga de abóbora
Ingredientes
300g de abóbora sergipana ou moranga sem cascas e sementes cortada em meia-lua
50g de cebola cortada em cubos folhas de louro ou aroeira carvão na brasa
520g de manteiga sem sal de boa qualidade em temperatura ambiente
Sal
Modo de fazer
Para o processo de defumação da abóbora: faça a brasa com o carvão em uma churrasqueira ou uma panela.
Coloque os galhos de louro ou aroeira e apoiar a abóbora sobre uma grelha de forma que a fumaça envolva a abóbora. Assim que a fumaça começar a se dissipar, coloque mais um pouco dos galhos para prolongá-la. Quando a fumaça acabar, retire a abóbora.
Em uma panela, refogue a cebola com 20g da manteiga até que fique transparente. Adicione a abóbora com dois dedos de água para evitar que agarre no fundo. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo até que ela fique bem macia.
Em seguida, bata tudo com o mixer até chegar a um creme liso. Reserve.
Deixe a manteiga na textura de pomada (mole sem estar derretida), acrescente o purê de abóbora defumada e incorpore com um batedor de arame até ficar uma mistura homogênea.
Adicione sal a gosto.
Por fim, faça rolinhos com plástico filme e deixe endurecer na geladeira. Depois, corte em rodelas e sirva.