Chegar ao Serro é uma espécie de viagem no tempo. A cidade, que faz parte da Estrada Real e do Caminho dos Diamantes, é uma joia do patrimônio histórico de Minas Gerais. Localizada na região da Serra do Espinhaço, é rica em igrejas, casas coloniais e ruas de pedra. No seu entorno, são muitas as fazendas e os cenários naturais. O clima, temperado de altitude, garante dias quentes e noites frias, além de uma agradável temperatura média de 17 graus.
É nessa cidade que é produzido o queijo do Serro, um patrimônio alimentar brasileiro, feito de maneira artesanal por pequenos produtores. Uma sabedoria que conquistou chefs como Roberta Sudbrack, que durante o Rock in Rio, viu-se em meio a uma polêmica com a Vigilância Sanitária. Depois de ter confiscados e destruídos os ingredientes artesanais que usaria em seu quiosque no festival, ela cancelou sua participação no evento, mas não sem antes chamar a atenção para um problema que atinge os pequenos agricultores e produtores brasileiros: a dificuldade de produzir e vender em meio a uma legislação intensamente burocrática. Na época do festival, a Vigilância Sanitária argumentou que os queijos que a chef trouxera de Minas Gerais não possuíam o SIF, um selo de inspeção federal.
— A voz da gastronomia é o pequeno produtor. É por meio desse saber, desse fazer, da manutenção desse modus operandi , que a história da nossa cultura gastronômica se expressa e se sustenta, aliada ao trabalho dos cozinheiros, que ajudam a ecoar essa voz do terroir brasileiro — afirma Roberta.
Além de Roberta Sudbrack, outros chefs renomados têm declarado seu apoio ao produto artesanal brasileiro. São nomes como Laurent Suaudeau, Felipe Bronze, Thomas Troisgros, Rodrigo Oliveira e Jefferson Rueda, além do presidente do Slow Food International, o italiano Carlo Petrini, e de seu vice, o brasileiro Georges Schnyder. De fato, nossos ingredientes têm feito bonito até em premiações internacionais. Em uma competição na França, concorrendo com 37 países, a Fazenda Pedra do Queijo, de Minas Gerais, ganhou as medalhas de bronze e de prata com os queijos do Serro, Gir e Kankrej.
No comando da fazenda está Túlio Madureira, quinta geração de sua família a produzir queijo regional e o presidente da Associação de Produtores de Queijo Artesanal do Serro. Ele aprendeu o preparo do queijo com o pai e contou com a ajuda de pesquisadores para trabalhar a maturação:
— Tomamos cuidado desde o pasto, porque a alimentação dos animais e o clima interferem no sabor. Os fungos do nosso terroir são os mesmos dos queijos franceses. Nossa microbiota (ecossistema) é riquíssima — diz Túlio.
O chef Rafa Costa e Silva, do premiado Lasai, usa os queijos produzidos por Túlio Madureira em seu restaurante.
— O Kankrej é curado por 45 dias em ambiente natural. Talvez seja o melhor queijo brasileiro que eu já tenha provado. Ele é forte de sabor, cremoso e úmido por dentro, com casca maturada, ligeiramente amarelada, resistente e levemente picante.
Teresa Corção, d’O Navegador, é só elogios:
— Surpreende por seu sabor intenso e sutil, diferente de outros queijos.
O produtor Jorge Brandão Simões, também da região do Serro, costuma dizer que trabalha com queijos desde antes de nascer.
— Já batia massa quando estava no ventre de minha mãe — brinca ele, que construiu um minimuseu para resguardar as tradições da produção de queijo. — Fazemos tudo na madeira. Quando ela é substituída pelo inox, o queijo fica ácido e perde as suas características. Conseguimos o registro da imaterialidade do queijo como patrimônio nacional, os burocratas precisam tratá-lo com respeito e carinho.
A chef Roberta Sudbrack faz coro com Jorge:
— Os queijos brasileiros, assim como os embutidos e todo esse trabalho artesanal, precisam ser valorizados, mas acima de tudo respeitados. As leis arcaicas precisam de revisão para que esse patrimônio cultural imaterial não morra sufocado. A produção artesanal precisa conquistar o direito de circular, mostrar sua cara e o seu valor para todos.
Quem sabe assim, no futuro, além da Estrada Real e do Caminho dos Diamantes, Minas Gerais terá também sua Rota dos Queijos.
*A equipe viajou a convite do Sebrae Minas Gerais